3、切斜片
用于炒片。
常用材料：
黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：
①首先切去菜叶部分。
②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类。
常用材料：
肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：
①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：
黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：
①将萝卜斜切成薄片。
②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、切象眼
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：
西芹、火腿等。
切法实例：
①把西芹切成适当的阔度。
②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
常用材料：
姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：
①首先去皮切成薄片，再切成丝。
②将丝再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：
萝卜、西瓜等。
切法实例：
①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：
葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：
①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、切兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉。
常用材料：
竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：
①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
②长度约5厘米。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：
萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：
①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类。
常用材料：
葱、西芹、芦笋等。
切法实例：
①把西芹切段，切口与纤维成直角。
②切成1～3厘米长小段。
13、切马耳
用于杂锦小炒。
常用材料：
香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：
①把香菇边转边切成三角形。
②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花
用于伴各种菜式。
常用材料：
黄瓜、萝卜等。
切法实例：
①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片
用于榨菜炒猪肉。
常用材料：
猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：
①把牛肉切成4～5厘米阔。
②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块。
常用材料：
鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：
①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
想必这16种刀功切法里会有适合你的那几种，如有疑惑或者补充请在评论区留下你宝贵的看法和建议
刀功是咋练出来的？
刀功，在中餐厨房里，基本上3把刀就够了。砍刀是砍大块的骨头，火腿啊、排骨啊之类的。剁刀一般用来剁鸡、鸭、兔子之类骨头小的禽类，还有就是剁肉馅、剁姜蒜的时候用。切刀用的最多，素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。
案板也很重要，要选厚实稳重平整，纹理密集的墩头，二十多厘米高，就像是一树墩子，多形象。用完一定要擦干竖起来，防止发霉和开裂。
关于磨刀
握住刀，拇指的这一侧与磨刀石夹角为20度左右，稍微几下就可以了，重点是另一面。这样这样磨的刀刃就像木匠的刨刀，有利于食材切下后往外一侧倒。磨刀石有两种，一种是砂石，一种是油石，砂石粗糙，油石更光滑细腻。刀太钝了，就先用砂石来粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石来磨地平滑。
我之前切菜的时候，每人有自己的专用刀，我们几乎每天都要磨刀，最少也要3天磨一次，不然自己的菜刀太钝了，要被同事们鄙视。磨得特别棒的刀，拿一个稍微软一点的土豆，削去皮放在案板上，把刀立上去，手握着刀把，几乎不需要用力，刀靠着自身的重力就能切下去一半。
关于刀法
刀法有很多种，入门的刀法，会几种就够了。
直切：垂直下刀，干净利落，绝大多数蔬菜都都是直切法。
推切：比较柔软的食物，比如绝大多数肉类，直着下刀，肉的形状要走样，边向前推边下刀。
推拉切：特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜之类的，还有就是特别易碎的食物，比如面包、馒头，要用推拉切，方法类似于锯。
花刀：餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、腰花之类的，原料要上花刀，一般来说，每一刀要切到原料的3/4处，但一定不能切断，属于难度比较大的刀法。
剁：肉馅啊、姜蒜末啊。我们在厨房里剁姜蒜，有时候一次十几斤，两把刀左右手一起剁，剁熟练了能剁出马奔跑时马蹄发出的“哒——哒哒——哒——哒哒”的声音，节奏特别动感过瘾。
砍：主要对付大骨头，刀要举过头顶，猛地砍下去，砍下去的速度要快，还需要花些力气。三刀都能砍到同一个位置，你就出师了。
其实，也不必我讲刀法的理论，实践中大家自然会找到最适合的刀法。
切菜的姿势
两脚自然分开，上半身微微前倾，但不要弯腰，案板的高度大概在腰部，身体至少离案板一拳。
右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。刀垂直下刀，抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。如果你能一直保持这样的姿势，从理论上来说，你就永远也不会切到手了。
终于讲到切菜了
以切土豆丝为例吧。左手按稳土豆（把土豆比较平的一面放在案板上），右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一样厚薄。注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力气。
切一刀后，左手中指第一个关节往左退2毫米（别真拿尺子去量哈，凭感觉），再重新下刀，眼睛看着刀的右边。关节连着退3-4次后，把整个左手向左退一小截。
土豆切掉1/3左右，把切面平放在案板上，这样土豆就特别稳了，继续切。土豆都切成片以后平铺码好，按照同样的方法切成丝。
再说说切肉
肉难切的原因在于比较柔软，容易跑偏。切肉的时候，左手要按得稳一点，下刀要边向前推便下刀，利索果断一点，切下去后刀往右边偏一下，切好的那片肉就掉下去了。
冻得不那么硬的肉，要容易切得多。一块肉切了90%，最后一小坨，是最难切的了，这里要引入一个名词，叫片，可以把肉平放过来，刀也与案板平行，这样推拉着切，叫片，技术要难一些。
熟能生巧，刀工是一项技能，智商再高，技巧再好，不练出手感来，刀工是好不了的。认真切，切菜是一件很无聊的事情，很容易跑神，边切菜，边聊个天想个心事啥的，当然，这样除了容易切到手以外，也没啥坏处。但如果想切得好，同样要认真才行，切菜的时候把注意力集中在两只手上，很快就能找到手感。
配菜不光要把食材按照规则切得整齐、速度要快、还要考虑配菜的顺序，什么菜先配什么菜后配，那个菜单下得时间长了，脑子里都得不停的运算着，菜单看一遍就能记住也是工作中必备的技能，当然，最后还是要检查菜单，确认没有落菜。
还有就是冰箱里的库存还有多少，也得时刻跟前厅沟通，估清及时通知，避免下菜单后才发现原料没有了。每天采购单也是配菜来写，一般都会列一份采购总清单，随手看一眼就不容易忘写了要买的东西。
在厨房技术上熟练的刀功差不多三年左右，涉及管理就差不多要五年左右的时间，这个职位做过十几年的也有，那技术更是全面纯熟，各个环节的衔接也井井有条，这个岗位在厨房真的非常非常关键。
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